洛阳特色美食,没有人能拒绝的王老三烧鸡

  2021年3月4日

  在河南，烧鸡不但要拔毛，还要过油炸，炸过之后放到老汤里炖。汤呢，要放多种香料，有的还会加中药材，炖上个把小时，鸡肉肥而不腻、烂而不散。

  记忆中的烧鸡，一定要撕着吃，先拉开两只大腿，再撕下鸡翅，再扯下头和脖子，然后把肚子掰开。撕开的每个部分都要有皮、肉、骨。好吃的烧鸡，鸡皮油亮，鸡肉入味有韧劲，即使是鸡胸这样的白肉，也不干不柴，不能味同嚼蜡。鸡骨也有要求，干净，不能有很多血沫附着，这样吃完皮肉，骨头还能嘬三嘬，简直回味无穷。

  在河南，人人都爱吃烧鸡，因此，在河南大地上的做烧鸡的门店也非常多，河南的烧鸡品牌也是星河璀璨。在我们洛阳就有很多品牌的烧鸡，出名的就是皮焦肉嫩的潘金和百年烧鸡，它与半生园酱肉、阎记羊肉汤、马蹄街馄饨，同为洛阳时期的四大小吃，在洛阳烧鸡圈屹立百年而不倒。

  有传承百年的王记烧鸡、冯家烧鸡、新安的老李烧鸡、韩城烧鸡......光是在洛阳，烧鸡的品牌就眼花缭乱、数不胜数。

  洛阳王记烧鸡店起源于清光绪二十九年(公元1903年)，洛阳嵩县有一位叫王开琴的年轻人，擅长烧鸡技艺，开了一家烧鸡店，美味可口，深受乡邻们夸赞。辛亥时期，虽然时局不安，但是王开琴的烧鸡已在嵩县周边小有名气，人称“王记烧鸡”，由此，王记烧鸡名传后世，到今天已有108年历史。王记烧鸡之所以传承百年，在于其制作秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷等等;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，汤越老越好。

  王记烧鸡在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

  选鸡严格，要选选用生长12—24个月，重1.7—2.0公斤的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡肉的品质。

  配料、烹煮是关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型自然。王记烧鸡开业已逾百年，王开琴的烧鸡技艺历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。

  利用纯手工的加工技艺，使王记烧鸡的美味达到顶点，柴火使香料完全浸入鸡肉内，制成的烧鸡鸡身呈浅黄，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻，色泽鲜亮，咸甜适口，香味浓郁